Para potenciar el consumo de este producto, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha programado una serie de actos informativos y promocionales en donde profesionales y técnicos del sector nos han contado el estado de la situación del mercado pesquero español. Del 17 al 22 de noviembre distintos actos alrededor de los congelados, la acuicultura, el marisco, las conservas y el pescado fresco se han celebrado en distintas ciudades del territorio. Una auténtica Fiesta del Pescado.
Texto y fotos: Diego Garanda
Redes y Control: Nacho Ruiz
Asesor Gastronómico: Roberto Alonso
El producto fresco supone el 45 % del pescado consumido en los hogares españoles. |
Hoy toca pescado. ¿Qué
madre o padre no ha visto fruncir el ceño a su hijo cuando se le
pone en la mesa un plato de pescado? ¿Quién no ha oído maldecir a
cualquiera mientras que de manera azarosa intenta sacarse una espina
de la boca?¿Quién no desea dar buena cuenta de una gruesa rodaja de
merluza, de unas cocochas de bacalao o de un tataki de atún? Rechazo
que poco a poco se convierte en deseo. De esta sencilla manera
podríamos fotografiar la evolución de nuestra relación
gastronómica con el pescado.
Planta de la empresa Delfín Ultracongelados, en la localidad toledana de Ontígola. |
Como aquí en Pupilas
somos algo tiburones y nos pirramos por los manjares marinos, hemos
querido acercarnos a la actualidad del sector pesquero español y
hemos asistido a un par de experiencias programadas dentro de la
Semana del Pescado.
En primer lugar cogimos
el pulso del pescado congelado con una visita a las instalaciones
centrales que la empresa Delfín Ultracongelados tiene en la
localidad toledana de Ontígola. Con los últimos avances técnicos
en congelación y conservación, la empresa que nació en 1950 en el
Mercado de Santo Domingo de Madrid, ha sabido adaptarse para estar a
la cabeza en la comercialización de marisco congelado.
Óscar Martínez, a la derecha, director general de Delfín Ultracongelados. |
De la mano de su
director general Óscar Martínez recorrimos las instalaciones de la
planta. Lo que primero nos llamó la atención fue la ausencia de
olor, fue una visita aséptica total de principio a fin. En las
nuevas instalaciones inauguradas en 2088 se tuvo en cuenta el
desarrollo de los procesos productivos de manera lineal, evitando las
contaminaciones cruzadas. En este apartado incidió el director
general de la empresa, Óscar Martínez a la hora de organizar la
visita: “Quiero que conozcáis nuestra empresa siguiendo los pasos
que dan los trabajadores desde que entran hasta que salen”.
En la planta de Ontígola, las botas de trabajo descasan en barras calentadoras. |
Empezamos por los
vestuarios, nos llamó la atención los armarios de calzado y las
barras calentadoras de las botas de trabajo, el frío glacial del
gigante y angosto almacén de ultragongelados (-26º C) en donde
cuatro robots acatan las órdenes de pedido nos trasladó al Polo
Norte. Os podemos asegurar que menos de un minuto fue suficiente para
nuestros termostatos. Interesante nos pareció el sistema de cocción
por vapor. Los procesos de descongelación, cocción y congelación
se producen en un espacio de tiempo que no supera los 14 minutos.
El langostino es el rey del marisco congelado. |
En apenas 14 minutos, los langostinos están listos para empaquetar. |
“Esta es la clave de
un buen marisco o pescado congelado. La mala fama del pescado
congelado viene de finales del siglo XX cuando lo consumíamos sin
que guardase sus cualidades intactas. La congelación es unicamente
un sistema de conservación, si el pescado que entra es malo, después
de la congelación también lo va a ser; y si es bueno, pues seguirá
siendo bueno. La congelación se hacía de una manera lenta lo que
provocaba que las células del tejido del pescado se deshidratasen,
confiriendo una textura seca. A día de hoy, la congelación la
hacemos en 12 minutos, con lo que creamos unos cristales diminutos
que no rompen la pared celular, haciendo que todo el tejido
permanezca intacto. Cuando lo descongelamos no aparece ese exudado ya
que las células no han sufrido. Esto hace que con las nuevas
técnicas el producto sea muy parecido al fresco”, incidía Óscar
Martínez mientras que cientos de kilos de langostinos se sumergían
en una salmuera de tonalidad lechosa para volver al estado de
congelación.
Un trabajador de Delfín nos muestra un preparado para paella. |
En ese momento nos vino
la pregunta: ¿Pero no se ha dicho siempre que un producto
descongelado no se puede volver a congelar? La respuesta del director
general de la empresa llegó de manera instantánea: “No podemos
congelar un producto que viene de una descongelación, ya que la
recongelación la haría el usuario en su casa, y en casa lo que
suele haber son neveras en donde se conseguirá congelar de nuevo en
un período largo de tiempo, estamos hablando de 12 ó 14 horas,
volviendo a los sistemas de refrigeración de mediados del siglo XX.
No se debe recongelar en casa. Otra cosa es lo que hacemos aquí que
podemos recongelar en menos de 15 minutos”.
Los productos de Delfín están sometidos a un riguroso control en el laboratorio. |
Metidos en harina
preguntamos a Óscar Martínez por la manera más idónea de
descongelar en casa: “Para descongelar lo mejor es tener el pescado
al vacío en pequeñas raciones. De esta manera lo puedes descongelar
dentro del mismo envase en agua tibia en un cuarto de hora, sin que
el agua toque el producto y lo enguachine. La opción de ponerlo en
la parte baja del frigorífico de un día para otro también es un
buen sistema. La clave de un buen pescado congelado es el sistema
de congelación, tenemos que congelar de manera rápida por aquello
de los cristales y la rotura celular”.
Rubén, en el mostrador de la pescadería José Ramón Martín, en el Mercado de la Paz de Madrid. |
Con algunas nociones
asimiladas de la ultragongelación nos fuimos a lo fresco. En el
Mercado de La Paz del madrileño barrio de Salamanca estuvimos
charlando con Rubén, de la pescadería y marisquería José Ramón
Martín. El mostrador es espectacular, para tirarse una mañana
entera mirando embelesado la riqueza de nuestros mares.
A unos pasos de la
pescadería, en una pequeña plazuela en el centro del mercado, el
Ministerio había organizado unas ponencias. Está bien la iniciativa
de hablar de los productos del mar rodeado de pescaderías, la verdad
es que nuestras pupilas lo agradecieron. Aurora de Blas, subdirectora
general de Economía Pesquera dio la bienvenida al acto para después
presentar a Esther Valverde, subdirectora general de la Estructura de
la Cadena Alimentaria, quien hizo un resumen del panel de consumo
alimentario de pescado en los hogares españoles. Datos interesante
(del 1 de octubre 2013 al 30 de septiembre 2014) salieron a relucir
en esta ponencia:
Pescadería Oñate, en el Mercado de La Paz de Madrid. |
- Los hogares españoles
gastaron 8.986 millones de euros en 1.195 millones de kilos de
pescado.
- El consumo de pescado
ha bajado un -3,1 %, siendo la evolución del gasto también negativa
con un -2,3 %.
- La tendencia del
consumo es negativa desde un pequeño repunto que se produjo en 2009.
Los mariscos y moluscos frescos suponen el 15,9 % del pescado consumido en los hogares españoles. |
- El pescado fresco es
el que más se consume con un 45% del volumen, seguido por las
conservas de pescado y moluscos con un 16,3 %, los mariscos y
moluscos frescos con un 15,9, los pescados congelados con un 11,3 %,
los mariscos y moluscos congelados con un 9%, terminando con el 2,4 %
del marisco y los moluscos cocidos.
- El consumo por
persona al año de pescado se ha situado en 26, 45 kg, con 11, 92
kilos de pescado fresco frente a los 2,99 kilos de pescado congelado.
- A la cabeza del
consumo de pescado se sitúa Euskadi y a la cola encontramos a
Canarias.
- La merluza y la
pescadilla son las reinas de nuestros mares con un 23,6 % del consumo
total, seguidas del bacalao 7,5 %, del salmón 7,3 % y de los
boquerones con un 6,8 %.
La merluza y la pescadilla frescas son las reinas de nuestros mares con un 23,6 del consumo total. |
Con la cabeza repleta
de datos porcentuales, le llegó el turno a Sonia Riesco. La
responsable del Observatorio y Tendencias de Innovación
Azti-Tecnalia desarrolló una interesante exposición sobre “El
poder de las comunidades de consumidores/foodies y su interesante
papel en la innovación alimentaria”.Las nuevas tendencias y formas
de consumir pescado fueron el hilo conductor. Salieron a la palestra
en forma de fotografías chorizos y donuts de pulpo, chupitos de
ostra, las algas como alternativa a los espaguetis, el consumo de
especies de pescado que no son las habituales, y el amplio futuro del
surimi, el músculo de pescado picado que debemos a los japoneses.
José Luis Zuya, del restaurante-asador Errazki, en pleno show cooking. |
Con tanta fotografía
de productos apetecibles nuestras papilas hicieron de las suyas. La
hora del Ángelus marcó el comienzo de una pequeña degustación
ofrecida por el chef José Luis Zuya, del restaurante-asador Errazki.
Hamburguesa de bacalao al curry con mango, soja y gamba blanca;
Cartapacio de lubina con sal negra, pimienta y notas cítricas de
naranja china; Bombón de trucha relleno de crema de mejillón
gallego y queso; para finalizar con un Tartar de emperador y
trigueros, alcaparras y anchoas.
Hamburguesa de bacalao al curry con mango, soja y gamba blanca. |
Bombón de trucha relleno de crema de mejillón gallego y queso. |
Tras la degustación,
José Luis Zuya nos aseguró que “el secreto para vender pescado en
un restaurante es ponérselo fácil al cliente. De siempre el gran
enemigo a la hora de consumir pescado han sido las espinas. Hay que
presentar el pescado limpio, nosotros optamos por que el mismo
camarero lo limpie delante de los comensales. Confío plenamente en
mis pescaderos, ellos me ofrecen lo mejor que tienen en el día, por este
motivo creo que no es conveniente hacer cartas cerradas de pescado,
ya que es muy posible que algunos días no haya buen producto entre los que tengas referenciados. La carta de pescados tiene que ser corta y
abierta a las sugerencias del pescadero”.
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