JOSÉ CARLOS GARCÍA: "MÁLAGA SABE A LUZ, Y LA LUZ SE COME"

En el marco del pasado Salón de Gourmets tuvimos la oportunidad de charlar con José Carlos García, un cocinero malagueño que pertenece a la generación de profesionales que ha situado a Málaga en la élite de la cocina nacional. Tras un show cooking en el que cocinó con productos del sello 'Sabor a Málaga', el chef dio un repaso a su cocina, a los productos de su tierra y a la primavera, esa estación que aporta a su despensa lo mejor del mar y de la huerta.

Texto: Diego Garanda

Fotos: Pepe Varela y Archivo

Redes y Control: Nacho Ruiz

El chef malagueño, durante un momento de la entrevista.

José Carlos García dio sus primeros pasos de la mano de sus padres y continuó con su formación en las principales escuelas de cocina de su ciudad natal. Con una clara apuesta por la originalidad y la creación de nuevos sabores, el cocinero asumió la dirección del Café de París en 2001 para conseguir un año después su primera Estrella Michelin. En 2011 inauguró un nuevo espacio ubicado en el Muelle Uno del Puerto de Málaga en un establecimiento que lleva su nombre. El chef apostó por una mezcla de tradición e innovación que rápidamente se le reconoce con otra Estrella Michelin y dos Soles Repsol. El respeto al producto, a la estacionalidad y a los clientes marca el día a día de la cocina de José Carlos García. Abierto, educado, repleto de magia, el chef malagueño transmite su pasión en cada frase, en cada giro, en cada plato... Pasén, miren y lean... Lo de probar tendrá que ser más tarde.

La cocina del restaurante José Carlos García, un espacio abierto.

¿Qué importancia tiene para un cocinero participar en un evento como el Salón de Gourmets?

Hay tantos compañeros que se lo merecen que el hecho de que piensen en ti para promocionar los productos de tu tierra es un orgullo tremendo.

¿Te sientes embajador de los productos de tu tierra?

Tengo 39 años y siempre me he sentido embajador de los productos malagueños, ya que vengo de padres cocineros y abuelos cocineros. Siempre que hemos salido fuera nuestros regalos eran productos malagueños. Las pasas, el vino, los quesos... siempre han viajado con nosotros.

El cocinero posa al lado de su restaurante, en el Muelle Uno del Puerto de Málaga.

¿Qué regalo llevarías a unos amigos franceses?

Siempre hemos llevado las pasas malagueñas con pepitas, vino moscatel, aceite de oliva, ese salchichón de málaga bien secado, pan cateto, el internacional mollete que se conoce en muchos sitios. Siempre ha sido una garantía de éxito.

¿Cuál ha sido el último producto foráneo que te haya sorprendido?

La semana pasada estuve en Berlín como embajador de la cocina andaluza. Hicimos un recorrido por las ocho provincias. Lo primero que solemos hacer cuando viajamos al extranjero es visitar los mercados. Hemos descubierto buenas cervezas, buenas salchichas; pero no he encontrado ninguno que haya dicho: Me lo quiero llevar para mi cocina. Quizás me ocurra esto por la despensa tan rica que tenemos en el Sur, ya no solamente en Málaga. Somos unos auténticos privilegiados.

Caballa, fresa y cerveza.

En este inicio de primavera, ¿qué productos estás deseando que lleguen?

Del mar estamos esperando que entren los erizos, las gambas blancas de Málaga que esta temporada las vamos a cocinar con col fermentada. Estamos esperando el calor, ya que hace que el pescado traiga más grasita, esa grasita es fantástica, con nuestras hortalizas, nuestras verduras, nuestras frutas. Esas fresas que huelen a distancia. Cuando entre un poco el calor, el mar comenzará a marcar el ritmo de nuestros menús. En cuanto a nuestras frutas y verduras, el Valle del Guadalhorce es el centro neurálgico de nuestra huerta. Los frutos de esta tierra privilegiada nos permiten impregnar a nuestra cocina de toques muy suaves, delicados, enfocados a paliar la temperatura de la que disfrutamos en nuestra tierra. Poder comer un pimiento que sepa a pimiento ya es un lujo, no comer trufas, ni cigalas... Creo que la autenticidad de los productos asequibles a cualquier bolsillo es el auténtico lujo de la gastronomía actual.

Quisquilla, daicon y caldo tostado.

Merluza, remolacha y gazpachuelo.

¿Qué relación mantienes con tus proveedores?

Es lo primero que hago cada día, hablar con ellos y después con mi jefe de cocina, Antonio Calderón. Ellos son los que marcan lo que vamos a preparar. Me dan una confianza plena, me dicen quédatelo o por el contrario, hoy no, pásate otro día. Y eso no quiere decir que lo que tengan esté malo, sino que no me pueden ofrecer lo que estoy buscando. Esa complicidad es fundamental para nosotros. La relación que tengo con los carniceros no es tan directa como con los del mar y las verduras, ya que utilizamos bastante menos los productos cárnicos.

¿Puedes adelantar algún cambio que estés pergeñando de cara a la primavera?

Hay un cambio que es inminente, estamos en fase de pruebas. Arrancamos con algo muy malagueño: un Mollete Antequerano, pero lo hemos hecho con atún y wasabi. Hemos elaborado ese trampantojo que de vez en cuando a los cocineros nos gusta tanto. Hemos querido hacer ese guiño actual al tradicional mollete. Un plato fantástico del que estoy seguro va a gustar. También vamos a incorporar una Papada de Cerdo local confitada en dos partes, con un escabeche y un helado de pan cateto, de masa madre, con esos toques de acidez y levadura. Bueno, por ahí van los tiros ahora.

Pichón, hígado y cereza.

¿Qué diferencia hay entre la propuesta del Café de París y el restaurante de José Carlos García?

En el Café de París hemos vuelto a la cocina clásica de los 70 y 80, donde aparece un strogonoff, la Nouvelle Cousine, no con tanta grasa, con un toque clásico e incluso barroco. En José Carlos García encontraréis esa cocina fresa , ligera, que te puedes recrear, que no solamente vas a comer, que buscas un poco de show, espectáculo. Transmitimos el mensaje de la cocina actual, unido a esa estampa que tenemos de nuestra ciudad. Es el vínculo entre cocinero, producto y ciudad. Es una experiencia para que nuestros clientes que vienen a Málaga sean conquistados.

Rosas, Albahaca y Melón.

¿A qué sabe Málaga?

Málaga sabe a tu compañía, a la gente que te acompañe, al momento vivido. Pero sobre todo sabe a luz, y la luz se come. Busco que la gente radie de felicidad, que la gente entre a mi cocina y pregunte cómo está hecho esto o lo otros. Mi cocina está abierta. Intentamos que el cliente al igual que entra predispuesto al disfrute se vaya satisfecho en sus expectativas.

José Carlos García, segundo por la izquierda, con un grupo de bloggers que asistió al show cooking.