LAS NANAS DE LA CEBOLLA, EL RAYO QUE NO CESA

Las salazones de Toni Pérez Marcos dan un paso adelante en esta excelente industria del mediterráneo español.

En Orihuela, su pueblo y el de Miguel Hernández, ha nacido cómo el rayo Las Nanas de la Cebolla. Él, que tanto quería.

Texto y fotos: Roberto Alonso y Diego Garanda
En la sala de Redes y Control: Nacho Ruiz

 Huevas de Mújol de la empresa Alma Marina.

                                                                                                                                                                                                 

Las Nanas de la Cebolla es el nombre del restaurante situado en el casino de la localidad alicantina de Orihuela, narrado por Toni Pérez y Paco Fuentes. En un salón luminoso y altivo del casino se sientan ambos bajo este hermoso poema que Miguel Hernández escribió por la hambruna que sufría su hijo, al alimentarse tan solo con pan y cebollas. 'La cebolla es escarcha cerrada y pobre', lamentaba el poeta de Orihuela.

Toni Pérez y Paco Fuentes, en la barra del GastroCasino.

No sabe Miguel  que además de escribir uno de los versos más bellos del poemario español, ha otorgado también su nombre a un restaurante que esperamos sea 'el rayo que no cesa' por los salazones más espectaculares que se puedan probar en sitio alguno y por la calidad de sus productos y arroces.
No es precisamente una elegía de lo que vamos a hablar, sino de un canto alegre a la cultura popular. Los salazones son de producción propia. Este manjar nacido en el mar y cultivado en tierra hortelana, es actualizado por Toni, llevándolo a un abrazo nipón desde el mediterráneo. ¡Arigato men!.

Antonio Pérez Marcos se enfunda la chaquetilla sobre la cual puso su
mirada en su faceta de crítico gastronómico

Y es que sus salazones son misteriosas, inquietando a quien las prueba por intuir en su boca casi un rigor mortis, y descubriendo al unísono el producto trabajado en un punto de sal espectacular. Alma Marina es el nombre de su empresa y responsable de tales sensaciones.

Fue por una circunstancia imprevisible el que uno de los que suscribe (no vamos a decir quien)  descubriese que las latas de guisantes caducadas encierran un olor que la especie humana es incapaz de soportar, al tirar sobre ella una piedra y alcanzando el pestilente líquido la cabeza del susodicho. Fueron tres días terribles para un niño, que a pesar de los continuos lavados no lograba quitarse semejante fragancia y estaba obligado a seguir asistiendo al colegio a pesar del aroma. Y es que en las distancias cortas es donde un hombre se la juega.

Sin embargo, es una casualidad infinitamente más grata  la de Toni Pérez. Entre unas huevas de mújol de una semana de curación se colaron oportunamente algunas de tan solo dos días. Toni volvió con la intención de conseguir más huevas de tan temprana edad mientras los responsables se disculpaban por el casual error. Hay que ver las diferencias entre hechos casuales: a unos nos ponen en cuarentena y a otros  les coloca en situación de disfrutar, haciendo felices a propios y extraños, incluso a si mismos.
Así surgió este azaroso salto cualitativo por parte de Alma Marina, de las reputadas salazones que en la zona se hacen y que el esfuerzo de Toni ha conseguido redondear.

Las cremosas huevas de mújol abrieron nuestros paladares como negra noche estrellada.

                                                                  'Frontera de los besos    

                                                                  serán mañana,                     

                                                                 cuando en la dentadura 

                                                                 sientas un arma.

                                                                Sientas un fuego 

                                                                correr dientes abajo 

                                                                buscando el centro'.

Parece que el poeta hubiese hincado el diente a estas huevas, ¡o quizás fue Toni quien buscó su producto pensando en la rima? Membrillos, Yemas de Santa Teresa, Orejones; el diente reconoce mordiscos al partir estas huevas, que aún siendo mucho más suaves que sus hermanas de una semana te traen todo el sabor del mar con su punto de sal. Un trocito grueso es capaz de ser comido como un Petite-Suisse. La manzanilla que nos recomienda Paco Fuentes  se encarga, junto a las almendras fritas, de apaciguar la delicada y mantenida caricia de sabor.

Tosta semidulce de espinacas al ajo con sardina de bota; y Croquetas de berenjena. Tapas de tradición a base de producto del territorio. 

'Yo quiero ser llorando el hortelano de la tierra que ocupas y estercolas, alimentando lluvias, caracolas...' En una entrega de mares, huertas y cereales, la  Tosta semidulce de espinacas al ajo con sardina de bota es casi un Plum-Cake con frutos. Las espinacas silvestres y las sardinas embotadas sobre la esponjosa rebanada son agradecidas en lo digestivo y en el sabor. 'Y nos huele el cuerpo a recién hecho' cuando aterrizan unas croquetas de berenjenas (pequeñas, verdes y prietas, éstas últimas) con pimientas y un amargo especial del fálico fruto, que al cortar, deja al descubierto una suave bechamel que aguanta una sutil cuchillada. Otra vez Miguel Hernández siendo visionario.

'Me tiraste un limón, y tan amargo,

con una mano rápida, y tan pura,

que no menoscabó su arquitectura

y probó su amargura sin embargo'.

  

Toni y Paco fueron alternando sus apariciones explicando las ofertas culinarias. Qué extraña sensación, la de dos zascandiles comiendo a mesa y mantel en un salón modernista de altura. Al levantar la cabeza del plato miro a la cara de mi partenaire. Veo a mi querida Audrey Hepburn masticar con dulzura la conseguida pelotita de bechamel, y me comunica con su mirada lo deliciosa que le resulta. Con la otra mano enreda sobre un dedo su nacarado collar de perlas mientras me pregunto cómo pude dejar que se fuera con aquel tuercebotas millonario.

La voz de Paco Fuentes anunciándonos un atún en semisalazón hace desaparecer a Audrey, trayendo a mi ensoñación la cara de un manchego con una sonrisa de oreja a oreja (el tal Garanda). Tampoco estuvo mal, dada la guasa del mismo y el exquisito bocado que nos habían servido. No se cuando volveremos a ver a esta adorable mujer, la última vez que lo hicimos fue desayunando y aún no teníamos edad ni para votar por no haber nacido. Aunque en este país, por aquel entonces, votar se llevaba menos que un baño en Palomares.

El mejor bocado puede ser el atún de dos días de curación. Lo normal es dejarlo una semana 

Atún de dos días de curación. "Hay algo misterioso en la curación del atún, la sutileza de una línea trazada entre un elemento curado y otro crudo". Esta frase de Toni Pérez además de bonita es una sentencia. Parece crudo pero no lo es, parece hecho en Japón pero es alicantino, crees que vas a masticar algo soso y el punto de sal es perfecto. Un Verdejo cien por cien, PI, refresca tan suculento bocado. ¡Ay Audrey!, lo que te estás perdiendo.

Avanzando en nuestro particular baile de salón, toca danzar con una Tostita de tomate confitado, cebolla caramelizada y bacalao gratinado con alioli.  Sobre el alioli, Toni comenta la maestría de Mari Carmen Vélez con esta salsa del mediterraneo. Un alioli firme y suave reposa sobre el resto de ingredientes arrebatándoles el protagonismo inicial para luego dejarles paso casi de uno en uno. Un vino, Pasión de Bobal, con denominación de origen Utiel-Requena, se encarga del alioli, del bacalao, de la cebolla y de la base de tomate que es de premio. Es un vino sabroso, agradable, con poco recorrido y la madera de los seis meses en barrica está bien integrada.

Tostita de tomate, cebolla, bacalao y alioli. Salmorejo con atún, huevo y aceite de oliva

El salmorejo con atún, huevo y aceite de oliva quizás fue el plato que nos resultó más flojo, aunque el sabor fuese bueno. Mucho huevo, y el salmorejo, en sí, nos falla en su estructura si lo comparamos con el que te puede servir un tipo con sombrero cordobés color de caramelo.

Nos sorprendió gratamente que incluyeran un potaje en su recorrido. Mucha gente ignora estos platos maestros en sus cartas incomprensiblemente, no se sabe si por miedo o por pensar que no están a la altura. Desde luego el que nos sirvieron, sí que lo estaba. Un potaje de garbanzos de Fuentesaúco con gamba roja, elaborado con un bisqué de marisco integrado en el potaje. Se recomienda aplastar la cabeza de la gamba que acompaña para extraer todos sus jugos y la mezcla de la esencia de marisco con la cremosidad de los garbanzos está para darse con dos piedras. Muy agradecido.

Probé a levantar la mirada del plato de nuevo esperando encontrar a Audrey, pero con el potage la ilusión óptica no funcionó, ella es más de tenedor de plata. Sin embargo, allí seguía en compañia de este manchego sonriente, por cieto, cada vez más. Empezaba a echarla de menos.

Potaje con gamba roja y Pelota de pava negra

Los platos finales estaban exentos del glamour necesario para que volviera aquella mujer, pero el amor de madre o abuela era latente en el sabor de los platos. Una Pelota de Pava Negra poco especiada con piñones -potente nutritivamente- se reflejó en nuestras pupilas. Estas pelotas es tradición comerlas en Orihuela como reconstituyente. La pava en cuestión pesa de seis a ocho kilos, y aunque en la foto no se aprecie bien, al abrirla, la carne esta rosada y tierna. Tiene un sabor peculiar y el consomé en el cual se esponja está muy sabroso. Si no fuera porque vi quien me traía el plato, podría haber dicho que lo hizo una señora en una olla esmaltada para sus nietos que volvían de farra.
Definitivamente perdí toda esperanza, y me resigné a pasar el resto del día con el señor de la sonrisa que se sentaba enfrente. Mojamos las bocas con el vino de Requena tras brindar por la sencillez, pero acertada elaboración de los platos.
Toni apareció sin el traje de romano y se sentó con nosotros para comer un Arroz con gambas, ajos tiernos y salmonete.

Un excelente Arroz con Salmonetes y la Sopa de Obispo pusieron broche a la comida.

Charlamos plácidamente entre grano y grano, entre preguntas y explicaciones. De cómo miman la limpieza del secado en las salazones con un pincel o un trapo húmedo, de la brisa que se encarga de airear las huevas en una jaula a modo de palomar o de cómo aprendió a hacer las salazones.
El arroz magistral terminaba de dibujar nuestras siluetas de Botero, pero era muy difícil dejar de seguir pinchándolo con trocitos de salmonete. La comida no viene excasa.
- ¿No os gusta?, preguntó Toni.
Nos excusamos ante la imposibilidad de terminar el plato. Un arroz entero y bien cocinado, sabroso, con gran presencia de la salmorreta, pero sin amargar, con truco en los ajos que no vamos a desvelar y acompañado de gambas y salmonete. Nos dió un poco de vergüenza dejar que nos pudiera.

Los postres se encargó su hija de traerlos. Un hobby, en principio, que nunca se sabe si la convertirá en profesional. Por lo pronto los sabores los maneja muy bien. Nos trajo un Tiramisú, Sopa de obispo y una Copa de cerezas almibaradas.
La sopa de obispo, a quien la pruebe, le recordará a las natillas con nube de merengue que te hacían en casa, y a quien no se las hicieran lo sentimos por él. La que probamos no es empalagosa en el merengue (suave y gratinado). La tradición de nuevo aparece en el mantel.

Nos despedimos de Toni Pérez tras la apacible sobremesa. Un hombre sosegado e instruido. Que se presentó cercano con estos dos desconocidos.

Puede resonar alguna rima de Miguel en este momento de reposo. Sintonía, señores. Entre rimas y fogones. No está mal como digestivo, ¿verdad?

'Después de haber cavado este barbecho
me tomaré un descanso por la grama
y beberé el agua que en la rama
aumenta su frescura en mi provecho'.

Enrique Morente canta Las Nanas de la Cebolla