Los espárragos de la otra Tudela



Que los espárragos de Tudela son 'cojonudos' es de dominio público. Y que Tudela está en Navarra, también.

Texto y fotos: Diego

  



 Pero existen otros espárragos que también son cojonudos pero son de la otra Tudela, la de Duero (Valladolid). Podemos decir sin riesgo a equivocarnos que los espárragos más apreciados de nuestra gastronomía tienen sus raíces en las dos Tudelas. Los navarros son más conocidos a nivel general, pero últimamente, los de la Ribera del Duero están en las mejores despensas. Ya eran muy apreciados en su zona, pero fue Ferrán Adriá quien, tras un viaje por la comarca ribereña, los puso en el mapa gastronómico mundial.




En la escuela de cocina de Tenchi,
 en Tudela de Duero, los espárragos
ocupan un lugar preferente. Debajo de estas
 líneas, Enrique Belloso y Luis San José,
productores de Tudela de Duero.

Son de gran tamaño y grosor, puedes elegir entre verdes y blancos, y en estos últimos, entre blancos-blancos y de punta morada. Son carnosos y jugosos, suaves, de tallo largo y de escasa fibrosidad, aunque bien es cierto que cuando se hacen a la plancha o a la brasa, es aconsejable quitar la zona más fibrosa con un pelaverduras, salvando por supuesto la zona cercana a sus yemas picudas. Pero no os creáis que el cultivo en Tudela de Duero de estas preciadas gemas de fibra y clorofila es de hace unos años. La tradición viene de lejos. La documentación más antigua escrita data de los tiempos de los Reyes Católicos, se habla de “mazos de espárragos” enviados por el Concejo de la

Villa para agasajar y obtener favores de los monarcas.

Las abundantes aguas de marzo y abril han hecho que la cosecha venga con unos quince días de retraso, pero según las estimaciones de los productores, la campaña va a ser extraordinaria. Si tenéis oportunidad de probarlos, a buen seguro que no olvidaréis su sabor y textura. Os recomiendo plancha o brasa. Y por supuesto, comerlos con las manos, empezando por la punta.

 

Tanto los blancos como los verdes son de gran calibre. En la imajen de abajo, receta con espárragos de Luis San José con hierbas silvestres de la zona